Ruajtja është një proces që është përdorur që nga kohra të lashta, për të ruajtur mishin që nuk do të konsumohet menjëherë ose do të konsumohet në një kohë të mëvonshme pasi të blihet. Duke përdorur vetëm disa përbërës - kripë, nitrite dhe kohë - mishi ndryshon: nga i holluar me ujë, i thatë dhe i ngurtë. Me kalimin e kohës, shija e mishit gjithashtu zhvillohet. Pas kullimit të ujit, mishit të tharë të tharë, shija bëhet MSG - glutamate monosodium (umami) e cila është e fortë, joshëse dhe gjithashtu e kënaqshme për sythat e shijes. Mësoni se si të thani dhe lagni mishin e thatë për shumë më pak kosto sesa ta blini atë në një restorant ose dyqan komoditeti, ndiqni standardet e sigurisë për të shmangur mishin e kalbur.
Hapi
Metoda 1 nga 2: Mishi i Ruajtjes së Thatë
Hapi 1. Vendosni se çfarë lloj mishi dëshironi të përdorni
Proshuta është një zgjedhje e popullarizuar për konservat, por ju mund të përdorni çdo gjë nga viçi deri tek mishi i drerit dhe shumë lloje të tjera të mishit. Me një copë mishi të mirë nuk mund të gaboni, megjithatë, nëse është hera e parë që ruani mishin, mund të përdorni mish më të lehtë për t’u përpunuar, të tillë si barku i derrit ose kërciri i derrit.
Në shumicën e rasteve, përdorni mish me të gjitha grupet e muskujve që janë të lidhur në mënyrë anatomike. Pjesa dhe barku i derrit, ijët dhe këmbët e pasme ose viçi mbrapa, këmba e deleve dhe madje edhe gjoksi i rosës janë copa mishi që zakonisht ruhen të thata
Hapi 2. Nëse është e nevojshme, hiqni yndyrën, tendinat ose mishin e tepërt
Thuaj që dëshironi të provoni të bëni mishin e gatuar Capicola (mish i gatuar në të ftohtë). Mund të blini supin e derrit pa kocka, dhe më pas të shkurtoni skajet e mishit të shpatullës nga prapanica e derrit, derisa të merrni dy prerje të ndryshme. Pastaj mund të përdorni prerjet e shpatullave për të bërë salcice për shembull, dhe të përdorni vithet në gatime të thara të thata.
Hapi 3. Për prerje më të mëdha të mishit, mund ta shponi mishin në mënyrë që mishi të absorbohet më mirë
Ju nuk keni pse ta shponi mishin para se të aplikoni kripën, por për prerje të caktuara të mishit - prerje më të mëdha ose prerje të tilla si barku i derrit, të cilat shpesh janë të mbuluara me një shtresë yndyre - shpimi i mishit lejon që përzierja e kripës dhe nitriteve të thithin më shumë në mish, duke rritur efikasitetin dhe efektivitetin e procesit të turshisë..
Hapi 4. Vendosni nëse doni të ruani duke përdorur kripë turshi të gatshme ose përzierjen tuaj
Trajtimi i thatë me kripë do të thithë lëngjet nga mishi dhe do të rrisë shijen e mishit, por nuk do të eliminojë mundësinë e zhvillimit të sporeve të botulizmit. Për të luftuar botulizmin, nitriti i natriumit përdoret shpesh në kombinim me kripën si "kripë ruajtëse", "Instacure #1" dhe "kripë rozë". Botulizmi është një sëmundje serioze me simptoma të paralizës dhe probleme të frymëmarrjes të shkaktuara nga bakteri Clostridium botulinum.
- Vëzhgoni udhëzimet e prodhuesit për përcaktimin e sasisë së kripës ruajtëse për t'u përdorur në lidhje me kripën e zakonshme. Zakonisht raporti midis kripës rozë dhe kripës së zakonshme që përdoret zakonisht është 10:90.
- Nëse e dini saktësisht se cilët përbërës dëshironi të futeni në mishin tuaj të kuruar, ndoshta është më mirë të përfshini nitratin e natriumit vetë. (Shih hapin tjetër.) Shumica e njerëzve e kanë më të lehtë të përdorin kripë shëruese të gatshme, kështu që nuk kanë pse të shqetësohen duke matur raportin e kripës ndaj nitritit të natriumit.
- Pse kripa rozë është rozë? Prodhuesit e kripës rozë e ngjyrosin qëllimisht kripën në mënyrë që të mos ngatërrohen me kripën e zakonshme. Kjo bëhet sepse sasi të mëdha të nitritit të natriumit janë toksike. Për shembull përfshirja e kripës rozë në vend të kripës së zakonshme në supën tuaj të pulës, për shembull, mund të jetë e rrezikshme. Ngjyrosja rozë në vetvete nuk do të ndikojë në ngjyrën përfundimtare të mishit të kuruar; ndërsa nitriti i natriumit ka efekt.
Hapi 5. Përdorni një raport prej 2: 1000 nitrit natriumi dhe kripe, kur përzieni kripën tuaj turshi
Nëse dëshironi të bëni kripën tuaj turshi, sigurohuni që të përdorni raportin e duhur të nitritit të natriumit ndaj kripës. Për shembull, për çdo 2 gram nitrite natriumi, përdorni 1000 gram kripë. Një mënyrë tjetër për ta bërë këtë është matja e peshës totale të kripës, shumëzuar me 0.002 dhe rezultati është pesha e nitritit të natriumit që mund të përdorni në përzierjen tuaj të kripës turshi.
Hapi 6. Përzieni erëzat tuaja me kripën turshi
Erëza do të shtojë një dimension të pasur në shijen e mishit të kuruar. Ndërsa është e rëndësishme të mos e tejkaloni mishin, një përzierje e mirë erëzash do të rrisë shijen dhe do t'i japë mishit të shëruar aromën e tij të veçantë. Vendosni erëzat në mulli të erëzave, bëni pure erëzat dhe më pas përzieni me brumin e kripës/kripës ruajtëse. Këtu janë erëzat e rekomanduara:
- Farat e specit. Piper i zi, jeshil ose i bardhë janë të rëndësishëm në shumicën e përzierjeve të erëzave. Kjo është arsyeja pse njerëzit i quajnë kokrrat e specit "mbreti i erëzave".
- Sheqer. Pak sheqer demerara do të shtojë një aluzion të ëmbëlsisë së karamelit në brumin tuaj turshi.
- Fara koriandër dhe mustardë. Shton një erë të djegur ose të pjekur në mish.
- Anise yll. E butë dhe pak e ëmbël, duke shtuar një anise yll të vogël i jep një shije të pasur. Duket si kikiriku.
- Fara kopër. Shton një dimension aromë të gjelbër, me shije të mishit të shëruar.
- Lëng portokalli. Shton një element të shijshëm dhe të thartë që zhytet më thellë në mishin më të hollë.
Hapi 7. Përhapeni kripën turshi dhe përzierjen e erëzave në të gjithë copat e mishit me dorë
Mbuloni tabaka me letër pergamene dhe mbushni pjesën e poshtme të tabaka me shumë kripë turshi dhe përzierje erëzash. Vendosni copat e mishit mbi kripën turshi (pjesa yndyrore sipër nëse është e mundur) dhe lyeni majat e mishit me përzierjen e mbetur të erëzave dhe kripës për të lyer në mënyrë të barabartë. Nëse dëshironi, mbuloni pjesën e sipërme të mishit me një shtresë tjetër letre pergamene, pastaj vendosni një tabaka tjetër sipër, dhe në fund vendosni një palë tulla ose sende të tjera të rënda për të rrëzuar dhe shtypni mishin poshtë.
- Mos përdorni një tabaka metalike pa letër pergamene poshtë për të kryer këtë hap. Sepse metali reagon me kripën dhe nitritin e natriumit. Kur përdorni një tabaka metalike si shtresa e poshtme, përdorni gjithmonë një shtresë letre pergamene midis tabaka dhe brumit të kripës.
- Nëse keni një copë mishi të rrumbullakët dhe dëshironi që ai të jetë pak a shumë i rrumbullakët, nuk keni pse të vendosni asgjë të rëndë për ta falsifikuar. Kripa do ta bëjë atë natyrshëm. Pesha është më e përshtatshme për mishin e derrit, për shembull, të cilin më vonë do ta bluani në forma të caktuara.
Hapi 8. Ruani mishin në frigorifer për 7 deri në 10 ditë
Lëreni mishin pak të ekspozuar për të lejuar rrjedhjen e mjaftueshme të ajrit. Pas 7 deri në 10 ditë, shumica e lëngut në mish duhet të ishte thithur nga kripa.
Hapi 9. Pas 7 deri në 10 ditë, hiqeni mishin nga frigoriferi dhe kur të hiqni përzierjen e kripës/erëzave
Shpëlajeni me ujë të ftohtë, hiqni sa më shumë kripë/erëza dhe vendoseni në një raft për tu tharë në ajër të hapur për një kohë. Duke përdorur një peshqir të trashë letre, fshini çdo lëng të tepërt, për t'u siguruar që mishi është i thatë, para se të kaloni në hapin tjetër.
Hapi 10. Rrokulliset mishi (sipas dëshirës)
Shumica e mishit të shëruar nuk kanë nevojë të rrokulliset për t’u formuar në këtë fazë, por disa kanë nevojë. Nëse jeni duke përdorur barkun e derrit për shembull, dhe po përpiqeni të bëni pancetta, do të filloni me një pjesë drejtkëndëshe të barkut të derrit dhe do t'i mbështillni anët e gjata shumë të shtrënguara. Sa më i fortë të jetë rrotullimi, aq më pak vend për myk ose baktere të tjera të vendosen.
Nëse planifikoni të rrokullisni mishin e pjekur, është e lehtë të filloni me një prerje katrore, ose zakonisht drejtkëndore të mishit në të katër anët derisa të merrni një drejtkëndësh të pastër. Ruani copat e vogla për supë ose gatuajeni yndyrën veç e veç
Hapi 11. Mbështilleni fort mishin me napë
Mbështilleni mishin në një napë të fortë, kjo do të ndihmojë në heqjen e çdo lëngu që është grumbulluar në pjesën e jashtme të mishit, duke e mbajtur atë të thatë ndërsa është duke u tharë. Mbështilleni të dy anët e mishit në napë dhe sigurojini skajet e pëlhurës duke i lidhur në një nyjë. Nëse është e mundur, bëni një nyjë të dytë mbi të parën, në mënyrë që të lidhni leckën për të varur mishin.
Hapi 12. Lidheni mishin tuaj për ta mbajtur atë në formë gjatë kurimit (sipas dëshirës)
Kur punoni me një copë mishi të mbështjellë, lidhja e tij do të ndihmojë që mishi të rrotullohet fort dhe të mbajë formën e tij. Përdorni spango për mishin dhe lidheni çdo 2.5 cm derisa mishi të lidhet. Hiqni çdo fije të varur me thikë.
Hapi 13. Etiketoni mishin dhe varni në një vend të errët dhe të freskët për dy javë deri në dy muaj
Një frigorifer i madh ku njerëzit mund të futen është ideal, por çdo vend ku nuk ka shumë dritë dhe temperatura është më pak se 21 gradë Celsius do të bëjë.
Hapi 14. Shërbejeni
Pasi të keni hequr leckën dhe të keni nyjë, copëtoni hollë mishin e kuruar dhe shijojeni. Ruani mishin që nuk konsumohet menjëherë në frigorifer.
Metoda 2 nga 2: Ruajtja e lagësht e mishit
Hapi 1. Zgjidhni prerjen tuaj të mishit
Shërimi i lagësht është perfekt për proshutën ose recetat e tjera të mishit të tymosur. Provoni ruajtjen e lagësht të proshutës për festën tuaj të Krishtlindjes, për shembull, pastaj si një mbulesë për procesin e ruajtjes së mishit të tymosur për të marrë mish të shijshëm.
Hapi 2. Përgatitni shëllirë tuaj ruajtëse
Për të ruajtur mishin me lagështi, gjithçka që duhet të bëni është të bëni një solucion kripës ose një zgjidhje të thjeshtë kripe, dhe pastaj shtoni nitrite në kripën turshi (e cila do të ruajë mishin). Provoni këtë recetë bazë të zgjidhjes së turshisë, ose kërkoni një recetë të zgjidhjes së turshisë që përdor nitrite për një shije të ndryshme. Përdorni përbërësit e mëposhtëm për të zier me 3.8 litra ujë, pastaj lërini që zierja të ftohet plotësisht:
- 2 gota sheqer palme
- 1 1/2 gota kripë kosher
- 1/2 filxhan turshi/konservantë
- 8 lugë kripë të kuqe të lehtë (nuk duhet ngatërruar me nitrit natriumi)
Hapi 3. Vendoseni mishin tuaj në një qese shëllirë
Çantat e marinimit janë të rëndësishme për përpunimin e copave më të mëdha të mishit, siç është proshuta e Krishtlindjeve. Prerjet më të vogla të mishit mund të ruhen vetëm në një qese frigoriferi të mbyllur, por sigurohuni që qesja është mjaft e madhe për zgjidhjen e mishit dhe marinadës. Për prerje më të mëdha të mishit, vendoseni qesen e marinadës së pari në një tub ose enë të madhe, dhe më pas mbusheni me tretësirën e marinimit. Shtoni 2 deri në 4 litra ujë akulli në qesen e kriposjes për të holluar koncentratin e tretësirës së kriposjes. Përziejini mirë para mbylljes.
Hapi 4. Marinoni mishin tuaj për një ditë për çdo 900g mish në frigorifer
Nëse keni 4500g mish, marinojeni për rreth dy ditë e gjysmë. Kthejeni mishin çdo 24 orë nëse është e mundur. Kripa në tretësirën e marinimit tenton të jetë më e trashë në gjysmën e poshtme të tretësirës së kriposjes dhe përmbysja e mishit do të lejojë që tretësira të zhytet në mënyrë të barabartë në mish.
Ndryshoni tretësirën e marinadës pas 7 ditësh gjatë procesit të turshisë për të ndihmuar në parandalimin e plakjes së mishit
Hapi 5. Shpëlajini mishrat e shëruar me ujë të ftohtë të freskët për të hequr qafe kripën e kristalizuar në sipërfaqen e mishit
Hapi 6. Vendoseni mishin në një sitë teli që të kullojë për 24 orë në një vend të ajrosur mirë dhe më pas ruajeni në frigorifer për 30 ditë
Hapi 7. Tymosni mishin
Mishi i pjekur me lagështirë, si proshuta, është veçanërisht i shijshëm pasi tymoset. Tymosni mishin e kuruar në një duhanpirës dhe shërbejeni mishin në rastin tuaj të veçantë.
