Peshku është një ushqim që ka shumë përdorime dhe mund të shërbehet në shumë variacione të shijshme. Peshku jo vetëm që është i shijshëm, por gjithashtu përmban shumë proteina ushqyese dhe yndyrna të shëndetshme, të tilla si acidet omega-3. Një kuzhinier cilësor duhet të dijë të përgatisë peshk gjatë jetës së tij, dhe ky është një vend i mirë për të mësuar rreth tij. Pra merrni mish peshku pa kocka, wok, kureshtjen dhe oreksin tuaj natyral. Le të gatuajmë!
Hapi
Pjesa 1 nga 3: Zotërimi i Bazave të Gatimit
Hapi 1. Merrni peshkun sa më të freskët
Sigurisht, përbërësit e freskët janë të rëndësishëm çdo herë që gatuani, por kur bëhet fjalë për peshkun, kjo është edhe më e rëndësishme. Ju lehtë mund të maskoni shijen e pulës që është ruajtur për tre ditë, por do të jetë e vështirë nëse përpiqeni të maskoni shijen e merlucit që është ruajtur për tre ditë. Për të gatuar peshkun më të mirë në jetë, duhet ta njihni mirë peshkatarin.
- Truku më i mirë për të marrë peshkun më të freskët është të pyesni. Shkoni te shitësi i peshkut në dyqanin ushqimor më të afërt dhe pyeteni se cili peshk është i freskët sot. Ndonjëherë ju duhet të jeni fleksibël në lidhje me llojin e peshkut që gatuani, por kjo është për mirë. Peshku i freskët pothuajse gjithmonë ka shije më të mirë sesa peshku më pak i freskët, pavarësisht nëse është salmoni, skumbri, toni ose peshku shpatë - dhe shumë peshq të tjerë.
- Peshku më i freskët ka aromë deti (të kripur), por nuk është e peshkut; gushat duhet të jenë me shkëlqim dhe me lagështi; mishi i peshkut duhet të jetë i fortë dhe i përtypur; dhe luspat e peshkut nuk duhet të zbehen ose të zhvishen lehtë.
Hapi 2. Njihuni me termometrin
Njohja e temperaturës së saktë në të cilën peshku është gatuar plotësisht është sekreti i gatimit të peshkut. Për ta bërë këtë, përdorni një termometër ushqimi derisa të mësoheni me të dhe mund të përcaktoni nëse peshku është gatuar duke prekur ose thjesht duke parë peshkun. Shumica e peshqve janë gatuar në mënyrë perfekte kur temperatura e brendshme arrin 49-63 ° C.
Hapi 3. Dije se është në rregull nëse peshku është pak i zier
Keni dëgjuar ndonjëherë për sushi? Ose si për ceviche? Të dy pjatat nuk ishin gatuar fare. Ndryshe nga shpendët e pjekur pak, të cilët mbartin rrezikun e salmonelës, peshku hahet më mirë i papjekur apo edhe i papërpunuar.
- Megjithëse peshku i papërpunuar ose i pa zier përmban parazitë, incidenca e problemeve serioze shëndetësore është e mbivlerësuar.
- Disa peshq hahen më mirë të papërpunuara (ose të pjekura pak)! Peshqit si toni zakonisht piqen në furrë për pak kohë në të dyja anët para se të hiqen nga burimi i nxehtësisë dhe të shërbehen. Tartari i famshëm i tonit nuk gatuhet fare.
Hapi 4. Njihni tre llojet themelore të peshkut
Peshku ndahet në tre lloje themelore, të cilat priren të gatuhen në mënyra të ndryshme dhe përmbajnë lëndë ushqyese të ndryshme. Ju do të bëheni një kuzhinier më i mirë duke ditur llojet themelore të peshkut:
- Peshku i bardhë - disa prej të cilëve janë merluc, pllakë, taban dhe bar. Ky lloj peshku ka një lëkurë të tejdukshme që do të bëhet e bardhë opale kur gatuhet. Ky peshk zakonisht është i skuqur ose i skuqur në vaj, gjë që e bën atë një pjatë bazë klasike britanike.
- Peshk yndyror - disa prej tyre përfshijnë salmon, troftë dhe sardele. Peshku yndyror përmban më shumë yndyrë se llojet e tjera të peshkut, por yndyra që ato përmbajnë është yndyrë e mirë (acide yndyrore omega 3). Ky lloj peshku zakonisht është i pjekur në skarë, i pjekur në skarë ose i gatuar në avull.
- Butak - Disa nga këto përfshijnë karkaleca, fiston, midhje dhe goca deti. Butakët kategorizohen si "krustace" (karkaleca) ose "molusqe" (goca deti). Ky lloj peshku zakonisht jeton dhe ushqehet në fund të oqeanit. Ky peshk është më i vështirë për tu tretur sesa peshku i bardhë ose peshku yndyror.
Hapi 5. Eksperimentoni me marinada, por kini parasysh se shumica e peshqve kanë shije të mirë vetëm me kripë dhe piper
Ka shumë lloje të ndryshme marinadash me të cilat mund të eksperimentoni kur gatuani peshk - salca e sojës dhe mjalti shkojnë mirë me salmonin, dhe vaji i ullirit dhe limoni shkojnë mirë me peshkun e bardhë. Por në fund, peshqit e mirë - ashtu si mishi i mirë - do të kenë shije perfekte nëse lejoni që shija origjinale e peshkut të dominojë, jo marinada.
Hapi 6. Gatuani peshkun sa më të thatë të jetë e mundur
Thani peshkun para gatimit pavarësisht se si e gatuani. Kjo është veçanërisht e rëndësishme nëse po skuqni peshk në shumë vaj ose pak, lagështia e tepërt do të ftojë vajin e nxehtë. Për rezultate më të mira, përpiquni ta fshini kekun ose biftekun e peshkut me një peshqir letre para se ta gatuani.
Hapi 7. Shkrini peshkun para gatimit
Për rezultate më të mira, përdorni peshk të freskët. Por le të përballemi me të vërtetën - peshku i freskët është i shtrenjtë dhe jo të gjithë mund ta përballojnë atë luks. Peshku i ngrirë është një tjetër alternativë e shkëlqyeshme, por shkrini peshkun për një ditë në frigorifer para se të gatuani për rezultate më të mira. Oh, gjithashtu mos harroni ta fshini atë për të hequr lagështinë e tepërt para se ta gatuani.
Për shembull, mund të piqni peshk të ngrirë, por do t'ju duhet të dyfishoni kohën normale të gatimit që rekomandon receta. Sidoqoftë, gatimi i peshkut të ngrirë është shumë i vështirë dhe nuk është një zgjedhje e mirë nëse mund ta shmangni
Pjesa 2 nga 3: Mënyra të ndryshme për të gatuar peshk
Hapi 1. Provoni të piqni peshk
E përsosur për muajt e nxehtë të verës, tiganisja e peshkut është një mënyrë e lehtë dhe argëtuese për të gatuar. Me një skarë qymyri ose gazi, përpiquni të bëni një grumbull të nxehtë dhe një grumbull të ftohtë, në mënyrë që të gatuani peshkun në nxehtësi të ulët shumicën e kohës, pastaj jepini atij një ngjyrë duke përfunduar procesin e gatimit duke pjekur peshkun në zjarr të lartë në fund. Sigurohuni që përdorni termometër për të rregulluar temperaturën dhe mbani mend se peshku gatuhet shumë shpejt!
- Kur piqni peshkun, sigurohuni që të lyeni skarën dhe peshkun me shumë vaj para se t'i pjekni në skarë. Peshku dhe grilat që janë të lyer me vaj të mjaftueshëm do të parandalojnë rastet kur peshku ngjitet në skarë kur e ktheni peshkun. Nëse dëshironi, mund ta vendosni peshkun në një qese petë gjatë procesit të gatimit; kursen kohën e pastrimit dhe gatuan peshk shumë mirë.
- Mos harroni të zgjidhni llojin e duhur të peshkut për tiganisje. Peshqit e mëdhenj me mish si salmoni, halibuti dhe peshku shpatë janë llojet më të mira të peshkut për tiganisje, veçanërisht nëse mund t’i prisni në biftekë. Peshqit e bardhë me mish të butë si merluci, fiston ose thembra priren të copëtohen më lehtë në skarë, duke i bërë ata më pak të përshtatshëm për tiganisje.
Hapi 2. Provoni të piqni peshkun në skarë
Pjekja në skarë mbështetet në nxehtësinë e thatë dhe pak vaj për të gatuar plotësisht peshkun, kështu që ky është ndoshta opsioni më i shëndetshëm i gatimit. Shtrojeni tepsinë me letër dylli ose fletë metalike, më pas lyejeni peshkun tërësisht (ose aplikoni gjalpë të shkrirë) dhe gatuajeni peshkun mbi nxehtësi të ulët për një kohë të gjatë. Këtu janë disa udhëzime specifike që duhet të keni parasysh kur piqni peshk:
- Nëse jeni duke pjekur në skarë një copë peshku që ka një qendër të trashë dhe skaj të hollë, atëherë rrokullisni skajet nën peshk ndërsa peshku po gatuhet. Në këtë mënyrë, skajet nuk do të piqen shumë kur qendra të ketë përfunduar gatimin.
- Përcaktoni temperaturën tuaj të gatimit. Meqenëse mishi i peshkut është i butë dhe thahet lehtë, shumë kuzhinierë rekomandojnë tiganisjen e peshkut në një temperaturë të ulët (afërsisht 121 ° C) për një kohë më të gjatë (20 minuta për prerjet e peshkut pa kocka). Për peshqit më të trashë (prerja e mesme), shumë kuzhinierë rekomandojnë pjekjen në temperaturë të lartë (204 ° C) për një kohë më të shkurtër (15 minuta), edhe pse koha e gatimit varet nga trashësia e prerjes.
- Provoni rregullin 10-minutësh për zierjen e peshkut, ose "mënyrën kanadeze të gatimit". Matni copën e peshkut në pjesën më të trashë të saj. Për çdo centimetër (2.54 cm) të trashësisë së peshkut, piqeni peshkun në 204 - 232 ° C. Ndani raportin për trashësinë e peshkut që nuk është i barabartë. Për shembull, një copë salmon me trashësi 1.5 inç (3.8 cm) duhet të gatuhet për 15 minuta në rreth 218 ° C.
- Për shije dhe lagështi të shtuar, provoni të shtoni barëra aromatike dhe erëza në peshkun e pjekur në skarë. Limoni dhe kaperi ose sowa kopër shkojnë mirë me salmon, si dhe lloje të tjera peshqish. Thërrimet e bukës shkojnë mirë me peshkun e bardhë, veçanërisht tilapinë.
Hapi 3. Fërgoni peshkun në pak vaj derisa të jetë perfekte
Skuqja në më pak vaj ju lë mundësinë të jeni pak më krijues me peshkun tuaj. Jo vetëm që mund ta lyeni peshkun me miell gruri ose miell misri për një lëkurë të freskët, por gjithashtu mund të bëni një salcë nga lëngu i mbetur i mbetur në fund të tiganit. Këtu janë disa sekrete në tiganisjen duke përdorur pak vaj në mënyrë perfekte.
- Filloni me vaj të mjaftueshëm dhe një tigan të nxehtë. Mbushni një tigan çeliku me vaj të mjaftueshëm dhe jo shumë, pastaj ngroheni. Fillimi me një tigan të nxehtë do ta bëjë lëkurën e peshkut të gatuhet shpejt, kështu që nxehtësia gjithashtu do të përhapet në mishin e peshkut, gjë që do të rezultojë në një paraqitje më të mirë dhe një shije më të mirë në gojë.
- Mos harroni të skuqeni gjithmonë me lëkurën poshtë. Në atë mënyrë, lëkura e peshkut do të gatuhet në mënyrë të barabartë dhe do të përhapet mbi mishin e peshkut.
- Pas një minutë ose dy në nxehtësi mesatare ose të lartë, zvogëloni nxehtësinë në mesatare në të ulët ose të ulët. Gatuani peshkun shumë ngadalë nga kjo pikë e tutje. Gatimi shumë i nxehtë do të bëjë që peshku të humbasë lagështinë para se të përfundojë gatimin, duke bërë që peshku të bëhet më i thatë.
- Kthejeni peshkun një herë! Filloni të gatuani peshkun nga ana e lëkurës poshtë. Ulni ndjeshëm temperaturën e gatimit dhe gatuajeni peshkun për disa çaste. Kthejeni peshkun një herë, dhe vetëm një herë. Vazhdoni të gatuani peshkun derisa termometri të tregojë 58 ° C.
Hapi 4. Ziejeni peshkun
Kjo është një metodë e gatimit të plotë të peshkut duke e zhytur atë në një tigan të mbuluar me një lëng që është i nxehtë ose pothuajse i zier, por jo i zier. Lëngu i përdorur duhet të përbëhet kryesisht nga uji, por zakonisht shtohen edhe përbërës të tjerë për t’i dhënë shije gjellës. Vera e bardhë dhe kripa janë më të përdorurat, dhe zakonisht përdoren me barëra (trumzë, rozmarinë, majdanoz, etj.) Dhe/ose perime (qepë, selino, karrota, etj.).
- Provoni të vloni peshkun me salcë, e cila është një lëng i shkëlqyeshëm për zierjen e ushqimit. Bulejoni i gjykatës është bërë në përgjithësi nga uji, kripa, vera e bardhë, perimet (zakonisht mirepoix) dhe një buqetë me garni ose një tufë me barishte.
- Ekzistojnë dy mënyra për të zier: Zierja me "shumë" ujë, domethënë zhytja e plotë e peshkut në ujë kur vlon, ose zierja me ujë "pak", në të cilin peshku zhytet vetëm pjesërisht në ujë kur zihet. Peshku që zihet në shumë ujë zakonisht nuk kërkon kapak, ndërsa peshku që zihet me pak ujë zakonisht kërkon.
- Në përgjithësi, uji i përdorur për zierje duhet të jetë rreth 71 - 82º C. Kjo do të thotë që sipërfaqja e ujit po dridhet pak dhe mund të ketë një flluskë ose dy. Për ujin që është më i nxehtë deri sa vlon, koha e gatimit do të zvogëlohet ndjeshëm.
- Cili peshk është i mirë për gatimin? 'Ngrohja arktike, barramundi, halibuti, mahi mahi, basi me shirita, buburreci dhe toni shkojnë mirë me ujë të zier.
Hapi 5. Skuqni peshkun
Peshku i skuqur do të kënaqë shpirtin. Ndërsa peshku i skuqur është më pak i shëndetshëm sesa peshku i zier ose i pjekur në skarë, peshku "i zakonshëm" si mustak mund të bëhet një formë arti kur të skuqet. Peshqit zakonisht lyhen me miell dhe vendosen në një tigan të nxehtë të mbushur me vaj. Këtu janë disa baza që duhet të keni parasysh nëse doni të skuqni peshk:
- Vendosni nëse do ta lyeni peshkun me një brumë të lëmuar ose të trashë. Ju mund ta lyeni peshkun me miell dhe vezë, kështu që peshku është më i hollë, ose të përgatitni një brumë të bërë nga birrë ose gjizë për të lyer peshkun dhe për ta bërë lëkurën më të trashë dhe më të freskët. Koha e gatimit nuk ishte shumë e ndryshme për të dyja metodat.
- Filloni të skuqni peshkun në rreth 191º C në vaj dhe gatuajeni peshkun për 3 deri në 4 minuta, ose derisa peshku të marrë ngjyrë kafe të artë. Një truk për të përcaktuar nëse temperatura e vajit është e drejtë apo jo është të notosh një ndeshje në sipërfaqen e vajit. Ndeshjet kanë një pikë ndezjeje prej 185º C, jo shumë e ndryshme nga temperatura ideale e gatimit. Nuk është një truk që Martha Stewart e pranon, por sigurisht që funksionon!
Pjesa 3 nga 3: Provimi i disa recetave
Hapi 1. Bëni salmon të veshur me bajame
Kërcitja e bajameve shkon mirë me salmonin e pasur me vaj. Ky është një opsion tjetër përveç salmonit të pjekur!
Hapi 2. Grijeni basin e detit në tërësi
Kjo është e drejtë, një peshk i tërë. Në shumë kultura, sytë dhe faqet e peshkut konsiderohen kënaqësi. I mbushur me fruta, perime ose barishte, ky peshk është një pjatë absolutisht e shijshme.
Hapi 3. Provoni troftën me majë kopre
Kjo recetë kërkon kopër, një bimë që nuk dominon shijen delikate të troftës. Shtoni xhenxhefil, qepë dhe lëkurë limoni. Shtoni gjithashtu sallatë me lakër në krye të ballit.
Hapi 4. Bëni merlucin e pjekur me limon
Merluci mund të piqet në skarë në përsosmëri me pak gjalpë, limon dhe qepë. Ndihet mire!
Hapi 5. Skuqeni tiganin
Një peshk që jeton dhe ushqehet në fund të ujit me dy sy në secilën anë të fytyrës së tij ka një cilësi vërtet të butë. Ky peshk nuk lëviz shumë, duke bërë që ky peshk të ketë një përmbajtje të lartë yndyre. Ky peshk është i përshtatshëm si një ushqim që gatuhet shpejt, por i shijshëm.
