Maja është një organizëm njëqelizor që është jetik për shumicën e bukëpjekësve dhe prodhuesve të birrave në të gjithë botën për shkak të aftësisë së tij për të kthyer sheqerin në dioksid karboni dhe alkool. Ju mund të bëni një filxhan bukë të mbushur me maja, ose thartë të thartë, duke përdorur vetëm miell, ujë dhe mirëmbajtje të rregullt. Kultivimi i majave të birrës është më i ndërlikuar sepse kërkon një mjedis steril, por ky proces kryhet edhe nga fabrikat e birrës me përvojë ose ambicioze. Të dyja llojet e kulturës së majave mund të zgjasin lehtësisht për muaj në frigorifer, kështu që ju mund të bëni bukë ose birrë të përsosur herë pas here.
Nëse doni të dini se si të përgatitni maja para pjekjes së bukës, mund të dëshironi të lexoni se si të aktivizoni maja në vend që të lexoni këtë artikull.
Hapi
Metoda 1 nga 2: Rritja e majave nga përgatitësit e bukës
Hapi 1. Zgjidhni një shishe të madhe dhe të pastër
Në mënyrë ideale, një shishe qelqi duhet të jetë e mjaftueshme për të mbajtur të paktën dy litra, pasi starteri do të rritet shpejt dhe do të detyroheni të hidhni shumë starter nëse shishja është shumë e vogël. Gjithashtu mund të përdoren shishe plastike, argjilore ose guri, por shishet e qelqit janë më të lehtat për tu pastruar dhe e bëjnë më të lehtë kontrollimin e furrës tuaj. Rekomandohet të sterilizoni shishet tuaja në ujë të valë nëse shishet tuaja janë rezistente ndaj nxehtësisë. Sidoqoftë, larja e shishes me ujë të nxehtë me sapun, pastaj shpëlarja është gjithashtu e mjaftueshme.
Hapi 2. Hidh 120 ml ujë pa klor
Nëse uji i rubinetit tuaj në shtëpi përmban klor, mund të blini tableta të de-klorinimit për të hequr klorin në ujë, ose ta lini ujin të ulet për 24 orë. Mineralet që gjenden në ujin "e fortë" mund të ndihmojnë që kulturat e majave të lulëzojnë, kështu që përdorimi i ujit të distiluar nuk rekomandohet.
Nëse nuk keni qasje në ujë që ka veti ideale, përdorni çdo ujë që është i sigurt për t’u pirë
Hapi 3. Përzieni mirë 180 ml miell
Përdorni miell të pazbardhur për të gjitha qëllimet nëse planifikoni të përdorni një fillestar për të bërë bukë të bardhë, ose miell gruri të tërë për të bërë bukë me grurë të tërë. Mielli i grurit përmban natyrisht maja të egra, mikroorganizma që prodhojnë dioksid karboni dhe substanca të tjera që shkaktojnë rritjen e bukës dhe sigurimin e aromës së shtuar.
- Përziejini fuqishëm, duke shtuar kështu ajër në përzierje.
- Shumë lloje të tjera mielli mund të përdoren për të bërë filxhanë me shije të ndryshme, duke përfshirë miellin e orizit ngjyrë kafe dhe miellin e shkruar.
Hapi 4. Shtoni verë organike të palarë (sipas dëshirës)
Nëse përdorni miell të bardhë në vend të miellit të grurit të plotë, fillestari mund të mos përmbajë llojin specifik të majasë që prodhon shijen e thartë të thartirës. Përndryshe, mund të përpiqeni ta korrigjoni këtë duke shtuar pak fruta, më së shpeshti një grusht rrushi, në përzierje. Përdorni verëra organike që nuk janë pesticide ose të depiluara, kështu që mund të shtoni rrush të palarë në përzierje.
Ndërsa vera përmban maja, se sa mirë lulëzon në përgatitjet e bukës është e diskutueshme. Disa bukëpjekës rekomandojnë këtë hap, ndërsa të tjerët pyesin se sa efekt do të ketë
Hapi 5. Mbuloni, por jo fort
Shmangni përdorimin e një kapaku shumë të ngushtë, pasi një motor i suksesshëm do të prodhojë gazra që mund të plasin kapakun dhe mund të kërkojë oksigjen shtesë për tu zgjeruar. Në vend të kësaj, mbulojeni me napë djathi, letër të hollë ose një leckë të pastër të lidhur me një brez gome, ose përdorni një kapak të lirshëm që nuk mbyllet fort.
Hapi 6. Ruani në një vend të ngrohtë për dy ditë
Për të rritur aktivitetin e tharmit, ruani makinerinë e bukës në një vend të ngrohtë, të paktën 21ºC. Pas dy ditësh, përzierja duhet të shfaqet me flluska ose me shkumë dhe të lëshojë një erë të fortë. Sidoqoftë, disa fillestarëve u duhet më shumë kohë për t'u zhvilluar, kështu që mos u shqetësoni nëse nuk keni vënë re ende ndonjë ndryshim.
Nëse shtëpia juaj është e ftohtë, mbajeni majanë pranë sobës ose ngrohësit, por jo shumë afër saj në mënyrë që maja të mos ziejë shumë ose të nxehet ose të avullojë. Maja lulëzon më së miri në mjedise të ngrohta, por vdes nëse nxehet shumë
Hapi 7. Shtoni 120 ml ujë dhe 180 ml miell
Përziejini me ujë dhe miell të të njëjtit lloj si më parë në sasi të vogla, derisa të përzihen mirë. Mbulojeni dhe lëreni për 24 orë ndërsa maja ha ushqimin e saj të ri.
Hapi 8. Zëvendësoni çdo ditë filxhanin me miell dhe ujë të ri
Çdo ditë, hiqni pjesërisht motorin, duke lënë të paktën 120 ml në shishe. Në këtë fazë, starteri nuk është ende i sigurt dhe efektiv për t'u përdorur në receta, prandaj hidhni pjesën e ngritur. Shtoni më shumë ujë dhe miell për të zëvendësuar pjesën - sasia e saktë që përdorni nuk ka rëndësi, përderisa jeni duke përdorur 3 pjesë miell në vend të 2 pjesëve ujë. Mos u mundoni të shtoni më shumë se trefishin e sasisë aktuale të përzierjes.
Hapi 9. Monitoroni përparimin
Fillimisht, starteri mund të prodhojë një lëng të verdhë në krye dhe të lëshojë një erë të ngjashme me alkoolin. Shpresojmë, kjo do të largohet brenda një jave, pasi kolonitë e majave zhvillohen dhe prodhojnë një erë që është më shumë si era e bukës. Sapo të formohet maja, përzierja duhet të rritet vazhdimisht derisa të dyfishohet në madhësi midis secilës ushqyerje. Vazhdoni të ushqeni derisa të arrihet kjo, dhe për të paktën një javë të plotë për të minimizuar shanset e mikroorganizmave rivalë që të mposhtin maja. Disa fillestarëve mund të duhet më shumë se një muaj, apo edhe më shumë, që të jenë gati.
Nëse përzierja prodhon një lëng ngjyrë kafe të errët në vend, kjo është një shenjë se maja ka mbaruar ushqimin. Hidhni lëngun ngjyrë kafe dhe ushqeni atë më shpesh, ose me më shumë miell dhe ujë në çdo ushqyerje
Hapi 10. Kaloni në frigorifer dhe zvogëloni frekuencën e ushqyerjes
Pasi përzierja të dyfishohet në madhësi çdo ditë për të paktën tre ditë, dhe nuk prodhon ndonjë erë të lëngshme ose erë të keqe (nuk ka erë si bukë), mbulojeni fort dhe transferojeni në frigorifer. Maja do të bjerë në gjumë, ose të paktën të ngadalësohet, dhe do t'ju duhet të ushqeni majanë vetëm me miell dhe ujë një herë në javë, duke hequr disa nga majaja nëse është e nevojshme për ta mbajtur atë të mos vërshojë. Për sa kohë që ju mbani mend të ushqeni maja, makina mund të ruhet në frigorifer pafundësisht, duke rezultuar në një furrë të mbushur me maja për muaj apo edhe vite.
Filluesi i miellit të orizit kaf duhet të ushqehet çdo disa ditë edhe kur është në frigorifer
Hapi 11. Përdorni fillestarët në recetat e bukës
Përpara se të përdorni pak nga fillestarët në një recetë të brumit të bukës (si zëvendësim i majave të bukës), riaktivizoni majanë duke e zhvendosur në temperaturën e dhomës, duke e mbuluar lirshëm me peshqir letre ose napë dhe duke ushqyer majanë të paktën tre herë 8-12 orë larg.. Ziejeni brumin e bukës në mënyrë të barabartë derisa gluteni të aktivizohet, gjë që do të lejojë që brumi të shtrihet mjaft hollë që drita të shkëlqejë përmes tij pa e shqyer brumin. Meqenëse maja e egër tenton të veprojë më ngadalë se llojet e majave komerciale, lëreni brumin të ngrihet për 4 - 12 orë, apo edhe 24 orë për një bukë më të thartë.
- Sigurohuni që brumi i bukës të mos nxehet shumë, pasi kjo mund të vrasë majanë. Prekni brumin e bukës herë pas here nëse e trazoni me mikser, pasi mikseri mund të teprojë me brumin.
- Ju gjithashtu mund të përdorni fillestar të thartë në receta të tjera që përfshijnë miell gruri, por mbani në mend se fillestari do t'i japë thartë një shije të hollë. Shumë njerëz bëjnë petulla me thartirë për të përdorur starterin shtesë, i cili merret kur ushqehet maja, e cila zakonisht hidhet.
Metoda 2 nga 2: Rritja e kulturës së majave të birrës
Hapi 1. Filloni duke përdorur një kulturë maja me cilësi të lartë që përdoret për birrën
Ndërsa mund të filloni një kulturë maja duke përdorur maja birre të lëngshme të blera nga dyqani, rritja e saj është zakonisht më e vështirë dhe më e gjatë nëse filloni me varietetet zakonisht të disponueshme. Në mënyrë tipike, fabrikat e birrës rritin kulturat e majave duke filluar me një depozitë maja nga një birrë shumë e suksesshme në shtëpi, birra e preferuar, ose ndonjë racë tjetër e rrallë ose e shtrenjtë që ata dëshirojnë të rriten për ripërdorim.
- Rritja e kulturës tuaj afatgjatë të majave kërkon shumë kohë dhe përpjekje. Nuk ka nevojë të krijoni birrë në shtëpi, vetëm për të mbajtur një lloj të caktuar të majave.
- Duhet të theksohet se depozita e majave në shishen e birrës mund të mos jetë e njëjtë me majanë e përdorur në fermentimin parësor (fillestar), kështu që rezultati juaj përfundimtar mund të mos jetë ai që dëshironi.
Hapi 2. Punoni në një zonë të pastër
Ndotësit e ajrit mund të shkatërrojnë kulturat e majave, ashtu si bakteret. Shmangni zonat e lagura ose vendet ku përgatitet ushqimi, si në kuzhinë dhe në bodrum. Mbyllni dritaret në dhomën ku rritni maja, veçanërisht gjatë motit të ngrohtë.
Gjithmonë lani duart me sapun antibakterial para se të trajtoni kulturat e majave
Hapi 3. Pastroni dhe dezinfektoni sipërfaqen e punës
Lani tavolinën e punës sa më të pastër që të jetë e mundur. Vrasni shumicën e mikroorganizmave të mbetur me një produkt dezinfektues siç është fërkimi i alkoolit. Lëreni të thahet.
Hapi 4. Blini pajisje
Mënyra më e lehtë për të marrë pajisjet që ju nevojiten është të blini një çantë gatimi, e cila mund ose nuk mund të vijë me maja dhe udhëzues fillestar. Nëse jeni duke mbledhur pajisje pjesë për pjesë, ose duke kontrolluar për të parë nëse është gjithëpërfshirëse, shikoni seksionin Gjërat që do t'ju nevojiten për listën e plotë. Provoni të shikoni farmacitë, ose të kërkoni ofrues të pajisjeve laboratorike në faqet e verdha ose në internet.
- Porosia e pajisjeve laboratorike në Shtetet e Bashkuara mund të vonohet ose të përfshijë kërkesa nga agjencitë qeveritare.
- Pluhuri Agar është në dispozicion në shumë dyqane ushqimore aziatike. Nëse nuk mund ta gjeni një, përdorni xhelatinë pluhur, pa shije, por mbani mend se kulturat me bazë xhelatine duhet të ruhen në një vend më të freskët në mënyrë që të mos shkrihen.
Hapi 5. Sterilizoni enët e përshtatshme
Enë dhe kapakë qelqi rezistent ndaj nxehtësisë dhe kapakët në tenxhere me presion për të paktën 10 minuta për të vrarë çdo burim ndotjeje. Enët Petri, ose "pjatat", përdoren shpesh, por ju mund të përdorni çdo enë të vogël qelqi. Një "tub fillestar" ndonjëherë përfshihet në komplete të krijimit për këtë qëllim.
- Nëse nuk keni tenxhere me presion, njomni enët në ujë dhe ziejini për 30 minuta. Sidoqoftë, nuk është aq efektive sa një tenxhere me presion në vrasjen e ndotësve, gjë që ka të ngjarë të rezultojë në një numër të madh të kulturave të majave që nuk rriten ose prishen për shkak të mykut.
- Nëse keni qese plastike sterile për të ruajtur kontejnerët, mund t'i përgatitni kontejnerët paraprakisht.
Hapi 6. Lërini enët të ftohen, pastaj kaloni nëpër nxehtësi
Meqenëse sterilizimi është thelbësor për kulturat e majave të birrës për të parandaluar që mikroorganizmat e tjerë të mposhtin maja, ky hap rekomandohet përveç hapave të mësipërm. Duke përdorur një pishtar propan, ose një burim tjetër portativ të temperaturës së lartë (në vend të një çakmak të zakonshëm), kaloni majën e flakës përgjatë buzës së enës.
Hapi 7. Përdorni ujë të butë ose të distiluar
Nëse uji i rubinetit në zonën tuaj është ujë "i fortë", që do të thotë se përmban sasi të larta të mineraleve karbonat gëlqeror, mund të çojë në rritje bakteriale në kulturën tuaj të majave. Përdorni ujë të distiluar për të qenë të sigurt, ose matni pH e ujit tuaj dhe përdorni atë vetëm nëse është 5.3 dhe më poshtë.
Hapi 8. Ziejeni 240 ml ujë dhe 60 ml ekstrakt malti të thatë
Ngroheni ujin në tenxhere me presion nëse është e mundur për të parandaluar daljen e ujit, ose përdorni një kavanoz ose tenxhere të pastër Pyrex. Shtoni ekstraktin e thatë të maltit dhe përzieni që të shpërndahet. Ziejini për 15 minuta, dhe duke parë, ulni temperaturën nëse kërcënon të vërshojë.
Ky quhet "filtrat fillestar"
Hapi 9. Uleni temperaturën, shtoni 2.5 ml pluhur agar dhe përzieni derisa të tretet
Filtri fillestar tashmë përmban lëndët ushqyese që i duhen majasë së birrës për të lulëzuar, por pluhuri i agarit përfundimisht do të trashet përzierja në një bazë xhelatinoze në të cilën ndodhet maja. Duhet të theksohet se trashja nuk do të ndodhë në këtë fazë.
Përdorni pluhur xhelatine pa shije vetëm nëse nuk mund të merrni agar pluhur, pasi xhelatina e gatuar mund të shkrihet në një dhomë të ngrohtë
Hapi 10. Lërini të ziejnë përsëri
Ziejini përsëri për 15 minuta. Përsëri, kini kujdes që të mos vërshoni.
Hapi 11. Hiqeni nga sobë
Lëreni të ftohet në 50ºC ose më pak, ose pak më të ftohtë nëse përdorni xhelatinë në vend të agarit. Përzierja do të trashet, por nuk do të ngurtësohet plotësisht.
Hapi 12. Mbushni çdo enë me një shtresë të vogël të përzierjes
Merrni kontejnerët tuaj të sterilizuar dhe mbushni secilën enë me një sasi të vogël të përzierjes së vluar, të quajtur filtrat fillestar. Gjellë petri duhet të jetë rreth një e katërta e mbushur; kontejnerët më të mëdhenj nuk kërkojnë shtresa më të trasha.
Hapi 13. Mbuloni enën dhe prisni
Mbuloni enën ose mbulojeni me plastikë. Lëreni të ftohet për rreth gjysmë ore dhe shikoni se si filtrati ngurtësohet për shkak të pluhurit të agarit. Pasi ena mund të anohet pa përzierjen në të që rrjedh, atëherë ena është gati.
Hapi 14. Sterilizoni lakin / ose inokulimin
Një ose, i disponueshëm në dyqanet e furnizimit laboratorik, është një lak i vogël teli në fund të një shkopi, i cili përdoret për të transferuar mikroorganizma të tillë si maja. Sterilizoni fundin e lakut të lakut duke e ngrohur mbi zjarr derisa i gjithë teli të shkëlqejë portokalli ose i kuq. Ftojeni ose pak në temperaturën e dhomës ose ngroheni pak duke e zhytur në një filxhan të cekët të alkoolit izopropil, ose duke e fshirë me një top pambuku të lagur me alkool.
- Nëse nuk e ftoni furrën, nxehtësia në lak mund të vrasë maja.
- Ftohja e ose në ujë ose ajër rrit mundësinë e infektimit të mikroorganizmave, të cilët duhet të vriten duke përdorur alkool.
Hapi 15. Fërkoni butësisht telin ose mbi precipitatin e lëngshëm të majave
Mos u përpiqni të merrni ndonjë sasi të dukshme të majave. E tëra çfarë ju duhet të bëni është të kaloni lehtë lakin e telit nëpër sedimentin e grumbulluar në majë të lëngut.
Hapi 16. Shtoni maja në sipërfaqen e filtratit, duke ndjekur këtë hap me kujdes
Mos e lini enën të zbuluar për një kohë të gjatë, kështu që duhet të punoni sa më shpejt që të jetë e mundur. Lëvizni lakun lehtë mbi sipërfaqen e filtrit fillestar në një nga kontejnerët tuaj. Kjo transferon maja në, me shpresë, një filtrat pa mikrobe, të pasura me lëndë ushqyese. Për të minimizuar mundësinë e kontaminimit, mbylleni përsëri menjëherë. Vendoseni enën petri me kokë poshtë (kapakun poshtë), ose mbyllni tubin fillestar derisa të jetë rreth dendësia 3/4.
Nga mikrobiologët, procesi i shtimit të mikroorganizmave në një pjatë petri quhet "metoda e vijëzimit"
Hapi 17. Përsëriteni sterilizimin para se të shtoni maja në secilën enë
Përdorni të njëjtin proces për të shtuar maja në secilën tas, por mos harroni të ngrohni furrën për ta sterilizuar atë midis transferimeve, pastaj ftohuni në alkool. Kulturat e majave të rritura në shtëpi kanë një shans mjaft të lartë të kontaminimit, kështu që përdorimi i kulturave të shumta të rritura veçmas rrit mundësinë që disa nga kulturat tuaja përfundimisht të funksionojnë.
Hapi 18. Kontrolloni kulturën e majave për ditët në vijim
Ruani enët në 21-26ºC, diapazoni ideal i temperaturës për rritjen aktive të majave. Hidhni kulturat që kanë një fije të vetme ose grumbull myku, ose nuk arrijnë të tregojnë fare rritje të majave pas disa ditësh. Një kulturë e suksesshme e majave do të prodhojë një shtresë të bardhë qumështi në sipërfaqe, dhe ju mund të shihni koloni individuale të majave që formojnë një shteg me pika në sipërfaqe.
Hapi 19. Transferoni kulturat e suksesshme në frigorifer
Tani që kulturat e suksesshme janë aktivizuar, mbështilleni enën plotësisht me shirit elektrik ose material tjetër bllokues të dritës, pasi drita mund të shkatërrojë ose dëmtojë kolonitë e majave. Ruani kontejnerët në frigorifer, në mënyrë ideale në 1–2ºC ose pak më të ngrohtë, për të ngadalësuar rritjen e majave dhe për të parandaluar që majaja të mos mbarojë ushqyesit. Kur doni të përdorni një për të bërë birrë, së pari nxirreni nga frigoriferi për ta marrë në temperaturën e dhomës para se ta shtoni në filtrat.
