Ju mund të bëni djathë të thjeshtë duke përdorur përbërës dhe pajisje të disponueshme në shumicën e kuzhinave. "Kosi i djathit" është një lloj bazë djathi që mund ta bëni për fillestarë. Edhe pse nuk është lloji tradicional i djathit me të cilin jeni mësuar, pa asnjë shtesë, ai ka shumë shije si krem djathi ose neufchatel. Përndryshe, qumështi dhe tamarindi do të bëjnë një djathë të thjeshtë që mund ta përhapni, ashtu si djathi ricotta. Pasi ta keni mësuar, provoni të përdorni duart tuaja në procesin e përdorur për shumicën e djathrave, të cilët janë llojet më të vështira të djathit për tu bërë dhe përfshijnë përbërës të veçantë si mulli.
Përbërësit
Djathë kos (Labneh)
- Kos pa shije
- Ose 1 litër qumësht dhe një paketë baktere të fermentuara
Rikota
- 2 gota 480 ml qumësht të plotë (jo qumësht UHT)
- 4 lugë çaji 20 ml uthull të distiluar, lëng limoni ose acid limoni
- Kripë për shije (sipas dëshirës)
Djathë Rennet
- 3.8 litra qumësht (jo qumësht UHT)
- 4 pika mjegull, holluar në filxhan (60 ml) ujë të ftohtë
- 1/32 lugë (0.15 ml) të kulturës mesofile
- lugë (11 ml) kripë e pa jodizuar
Hapi
Metoda 1 nga 3: Kosi i djathit (i lehtë)
Hapi 1. Bëni kosin tuaj (opsional)
Ju mund ta kaloni këtë hap dhe të filloni me kosin e blerë në dyqan për ta bërë më të lehtë recetën. Por nëse doni një recetë që përfshin fermentim, mund të bëni djathë kos më të trashë nga e para. Për ta bërë këtë, shtoni hapat e mëposhtëm në recetë:
- Ngrohni (1 litër) qumësht në një temperaturë prej saktësisht 43ºC me ndihmën e një termometri. Shmangni qumështin UHT për rezultate më të mira.
- Përfshini një paketë kulturash të fermentuara bakteriale, të cilat mund t’i merrni nga dyqanet ushqimore dhe dyqanet online të prodhimit të djathit. Përndryshe, përdorni 2 lugë (30 ml) kos pa shije që tashmë përmban kulturën aktive.
- Në vend që të kulloni kosin në frigorifer siç përshkruhet më poshtë, kullojeni kosin në një krijues kosi për 12 - 16 orë. Kjo do të mbajë temperaturën e kosit në rreth 38 C, e cila promovon fermentimin bakterial.
Hapi 2. Përgatitni kutinë e filtrit
Vendosni të paktën 4 shtresa napë në pjesën e poshtme të kullesë dhe vendoseni kullesën mbi një tenxhere të madhe. Hidhni sa më shumë kos në pëlhurë.
Përndryshe, ju mund ta lidhni kosin në një leckë dhe ta varni mbi tigan
Hapi 3. Ftoheni në frigorifer për 12 - 48 orë
Lëngu në kos do të dalë derisa të merrni një përfundim të butë, të ngjashëm me kremin e djathit. Sa më gjatë ta lini kosin të tendoset, djathi do të bëhet më i trashë dhe më kompleks.
- Përndryshe, ndonjëherë mund ta zbutni djathin me një lugë për të marrë një cilësi më kremoze.
- Lejimi i lëngut të kosit që të kullojë në temperaturën e dhomës do të përshpejtojë procesin, por rrezikoni të infektoheni me baktere të dëmshme.
Hapi 4. Ruani djathin
Pasi kosi të jetë tendosur, transferojeni në një ramekin ose tas, me një leckë të pastër poshtë. Pëlhura e djathit do të lërë një model të bukur të shtypur në djathë, por ju mund të përdorni çdo gjë që ju pëlqen. Hani ato para se të kalbet, zakonisht në rreth një javë.
- Opsionale, shtoni kripë dhe erëza për të bërë një lyerje mbi biskota, ose sheqer për një ëmbëlsirë të lehtë.
- Ju mund ta hidhni hirrën ose ta përdorni në vend të qumështit në pjekje.
Metoda 2 nga 3: Ricotta me thartë (e mesme)
Hapi 1. Derdhni qumështin e plotë në një tigan
Për këtë recetë duhet të përdorni qumësht të plotë. Qumështi i pa homogjenizuar do t'ju japë shijen më të fortë, por qumështi i homogjenizuar do të funksionojë gjithashtu. Mos përdorni qumësht të etiketuar UHT.
Hapi 2. Vendoseni tamarin në qumësht
Shtoni acidin në qumësht ndërsa kontrolloni aciditetin e qumështit duke përdorur një matës pH të papërshkueshëm nga uji. Vazhdoni në hapin tjetër sapo pH i qumështit të arrijë 5.9 - 6.0.
- Lëngu i limonit do t'i japë agrume një shije të thartë. Lëngu i freskët i limonit do të japë një shije më të shijshme sesa lëngu i limonit në shishe.
- Uthulla e distiluar është më e lehtë për tu kontrolluar saktësisht, duke ju dhënë rezultate të parashikueshme sa herë që ndiqni një recetë.
- Acidi citrik siguron një shije më të butë në krahasim me opsionet e tjera, të cilat disa njerëz preferojnë. Kërkoni acid limoni në dyqanin e përshtatshëm ose dyqan ushqimor.
Hapi 3. Ngrohni qumështin e thartë
Ngadalë ngrohni qumështin e acidifikuar derisa të arrijë një temperaturë prej 80 - 85 ° C, duke vazhduar përzierjen. Përzierja e qumështit vazhdimisht është shumë e rëndësishme, përndryshe qumështi do të digjet. Ngrohni qumështin në këtë temperaturë për 15-30 minuta. Ndaloni përzierjen pasi qumështi ndahet në gjizë të fortë dhe hirrë të holluar me ujë. Kini kujdes që gjizën të mos e copëtoni në copa të vogla.
Një termometër infra të kuqe është një mjet i besueshëm për monitorimin e temperaturës së qumështit
Hapi 4. Kullojeni hirrën
Hidhni gjizën në një napë të trashë, të ngushtë ose shami muslini. Shtrydhni leckën rreth gjizës për të hequr pjesën më të madhe të ujit.
- Mund të përdorni një lugë sitë nëse nuk keni një leckë djathi, por do të humbni pak nga gjizë.
- Opsionale, mund ta shpëlani gjizën me ujë të pastër për të marrë një djathë me shije më të lehtë.
Hapi 5. Shijoni ose ngrini
Lëreni djathin të sitë për 5 minuta për të marrë një konsistencë si krem djathi, 15-20 minuta për të marrë një lyerje të butë dhe 2-8 orë në frigorifer për të marrë një djathë relativisht të fortë. Frigoriferin e mbetur në një enë të mbyllur dhe shijojeni para se të thahet shija, zakonisht brenda 2-4 ditësh.
- Për të zvogëluar rrezikun e kontaminimit të dëmshëm bakterial, mos e lini ricotën në temperaturën e dhomës për më shumë se 20 minuta.
- Shtoni kripë për të forcuar shijen dhe për të zgjatur pak jetëgjatësinë.
Metoda 3 nga 3: Djathë me Rennet (E fortë)
Hapi 1. Blini një kulturë të krijuesit të djathit
Ju mund të jeni në gjendje t'i gjeni në dyqan ushqimore, por do ta keni më të lehtë t'i blini ato duke i porositur në internet nga një dyqan furnizimi me djathë. Për këtë recetë, dhe disa djathëra të tjerë, përdorni "kultura mesofile". Këto baktere do të rriten shpejt në temperatura nën 39 gradë Celsius. Detyra e këtyre baktereve është të acidifikojnë qumështin dhe ta përgatisin atë për mjegullën. Këto baktere "të mira" gjithashtu do ta bëjnë më të vështirë rritjen e baktereve të dëmshme në qumësht.
Si mjetin e fundit, mund të përdorni pak dhallë në vend. Sidoqoftë, dhallë e paketuar është një burim jo i besueshëm i kulturës. Djathi juaj mund të mos formohet, ose do të ketë shije të ndryshme
Hapi 2. Blini mullën
Rennet, e nxjerrë tradicionalisht nga stomaku i kafshëve, tani është në dispozicion edhe në opsionet vegjetariane. Ju mund të përdorni çdo lloj mulli për të formuar djathin tuaj. Rennet do ta ndajë qumështin e thartuar në gjizë dhe ujë.
- Rennet është gjithashtu në dispozicion në dyqanet e furnizimit me djathë.
- Nëse përdorni mjegull të thatë, ndiqni udhëzimet në paketë për të kthyer pikat e lëngshme të mjegullës në sasi tabletash. Sigurohuni që tableta të përmbajë 100% mjegull.
Hapi 3. Ngrohni qumështin në një tigan jo reaktiv
Përdorni një termometër infra të kuqe për të matur temperaturën e qumështit, ngroheni atë në 30 C. Një tigan i emaluar ose çelik inox është zgjidhja më e mirë. Mos përdorni tigan bakri ose alumini, të cilët mund të lëshojnë kimikate në djathin tuaj për shkak të aciditetit të tij.
- Ju mund të përdorni qumësht të papërpunuar ose të pasterizuar, megjithëse djathi i bërë nga qumështi i pasterizuar mund të jetë më i vështirë për t'u përzier. Qumësht UHT që nuk mund ta përdorni.
- Ju mund të përdorni qumësht me çdo përmbajtje yndyre. Qumështi i plotë zakonisht ka një shije më të fortë se qumështi me yndyrë të ulët ose të skremuar.
Hapi 4. Hyni në kulturën bakteriale
Lëreni për dy minuta. Pas dy minutash, përzieni me lëvizje lart e poshtë për ta përzier në qumësht.
Hapi 5. Mbyllni dhe lini
Lëreni qumështin në një dhomë të ngrohtë larg dritës. Etiketa në paketën tuaj bakteriale ndoshta do të sqarojë gjatësinë e kohës për këtë hap. Përndryshe, ose nëse jeni duke përdorur dhallë, vazhdoni pas dy deri në katër orë.
Qumështi ende duhet të duket si qumësht i zakonshëm. Nëse trashet, atëherë keni shtuar shumë acid, ose e keni lënë atë shumë gjatë. (Kjo është e lehtë për tu bërë, pasi është e vështirë të vlerësohet niveli i aktivitetit bakterial.) Ju ende mund ta përdorni atë për të bërë djathë, por mund të jetë e vështirë për t'u bashkuar
Hapi 6. Ngrohni qumështin dhe shtoni mullën
Ngrohni qumështin në 30 gradë. Holloni mjegullën në filxhan (60 ml) ujë të ftohtë, ose shpërndani mjegullën e tharë në ujë të ftohtë sipas udhëzimeve në paketim. E trazoni me qumështin ashtu siç do të bënit me një kulturë bakteriale, me lëvizje lart e poshtë.
Uji i filtruar ka një shans më të ulët për të ndërhyrë në prodhimin e djathit
Hapi 7. Mbulojeni dhe lëreni për 4-12 orë
Lëreni në temperaturën e dhomës, dhe pa asnjë shqetësim fare. Do të jeni gati për të vazhduar pasi djathi të ketë formuar një gjizë të trashë, të ngjashme me kremin. Në mënyrë ideale, një gisht i pastër i zhytur në qumësht do të dalë përsëri i pastër dhe hirra e pastër do të mbushë vrimën që formohet. Nëse gjiza ende ngjitet në gishtin tuaj, mbulojeni dhe provoni përsëri brenda 30-60 minutash.
Nëse gjiza nuk është ngurtësuar brenda 12 orëve, vazhdoni. Djathi juaj mund të ketë probleme me ndarjen, duke rezultuar në një gjizë të lagur dhe të butë
Hapi 8. Kullojeni hirrën
Vishni një sitë me një leckë djathi muslin të lyer me gjalpë. Vendosni një sitë mbi tigan për të kapur hirrën që del. Hidhni gjalpën e fortë në një kullesë. Përzieni butësisht me lëvizje të gjata e të ngadalta për rreth 15 minuta, derisa hirra të dalë.
Veshjet e shitura si napë nuk janë gjithmonë të ngushta dhe të trasha aq sa për të shoshitur djathin. Mund të provoni opsione të tjera, por muslin e gjalpit është më i miri
Hapi 9. Pritini në kube dhe ngrohni
Prejeni butësisht djathin në kube me madhësi të njëtrajtshme, pa prishur formën. Vendosini këto pjesë në një tenxhere ekipore (tiganisni mbi një tenxhere me ujë të nxehtë). Ngroheni në nxehtësi shumë të ulët, duke e trazuar vazhdimisht, derisa gjiza të arrijë 38 gradë. Koha e kërkuar mund të arrijë një orë të plotë.
Mos e ndalni ngrohjen derisa pjesa më e madhe e lëngut të jetë avulluar. Gjiza duhet të mbajë formën e saj, por të shkërmoqet në duart tuaja kur e ngrini
Hapi 10. Përfundoni djathin
Kur të jeni të kënaqur me konsistencën, shtoni kripë për të ndaluar procesin e acidifikimit dhe për të ruajtur djathin. Opsionale, ju mund të formoni djathin dhe/ose të shtoni barishte, fruta ose arra. Ju mund t'i shijoni ato të buta, ose t'i lini të thahen nëse preferoni.
Ruani djathin në frigorifer, ose në një vend tjetër të ftohtë dhe të errët
Hapi 11. Studioni receta të tjera
Ju mund të bëni qindra lloje të ndryshme djathi duke përdorur kultura të ndryshme bakteriale, shpëlajeni gjizën, filtroni pak a shumë hirrë, djathë të moshës dhe shumë variacione të tjera. Provoni të bëni mocarela dhe djathë çedër, ose bisedoni me prodhuesin tuaj të qumështit për të mësuar më shumë.
Këshilla
- Mos përdorni një leckë djathi për të shoshitur djathin e butë, pasi vrimat do të jenë të mëdha dhe djathi i butë mund të mbarojë. Muslin e gjalpit ka vrima më të vogla.
- Disa receta djathi kërkojnë kultura të baktereve termofile, të cilat pëlqejnë temperaturat më të ngrohta. Ju nuk mund t'i përdorni këto kultura në receta që kërkojnë baktere mesofile, dhe anasjelltas.
- Çdo djathë, qoftë cheddar apo mocarela, apo Colby, përdor një kulturë të ndryshme dhe ka një hap të ndryshëm në bërjen e djathit. Për shembull, në bërjen e djathit cheddar, gjiza e ngurtë kthehet (në një kënd prej 80 gradë) pasi tendoset për të krijuar acidin. Ky proces quhet cheddaring. Djathi Colby, nga ana tjetër, kullohet, dhe pastaj vendoset përsëri në tigan dhe ngjyhet në ujë. Ky është procesi i shpëlarjes së gjizës së djathit.
- Kjo metodë për të bërë djathë të thartë do të prodhojë një djathë të ngjashëm me ricotën, por në hapa që janë më të lehtë për t'u bërë në shtëpi. Një term më i saktë është "djathi i gjizës".
