Mishi i derrit është një nga mishrat më të gjithanshëm në dispozicion, duke shkuar mirë me përbërës të butë dhe të thartë, si dhe me erëza aromatizuese dhe plotësuese. Megjithatë, ai është i ndryshëm nga mishi i pulës, i cili është natyrshëm i butë dhe viçi, i cili mund të zbutet duke e gatuar atë mesatar ose gjysmë i papërpunuar., derri mund të jetë mjaft i fortë dhe, sipas mençurisë konvencionale, duhet të gatuhet tërësisht (edhe pse kjo është vënë në dyshim kohët e fundit). Mësoni se si të zbutni mishin e derrit do t'ju lejojë të përgatitni një pjatë të shijshme dhe të butë me këtë mish të gjithanshëm. Shihni Hapin 1 për të filluar gatimin!
Hapi
Metoda 1 nga 3: Tenderizoni mishin e derrit para gatimit
Hapi 1. Përdorni një rrahës mishi
Prerjet e derrit janë më të vështirat kur tendinat që përbëjnë mishin janë të gjata dhe të plota. Për të filluar zbutjen e derrit para se të kalitet ose gatuhet, provoni të shtypni tendinat me një çekiç mishi (nganjëherë i quajtur "zbutës"). Këto janë zakonisht në formën e një çekiçi ose shkopi të rëndë me një sipërfaqe me thumba të përdorura për të goditur mishin ose një mjet me dhëmbë të mprehtë që përdoret për të shpuar mishin. Qëllimi është i njëjtë; thjesht grushtoni ose thithni mishin për të shtypur tendinat.
Nëse nuk keni një nga këto mjete të specializuara, mos u shqetësoni. Ju gjithashtu mund të përdorni një pirun të zakonshëm ose edhe duart tuaja për të njëjtin efekt nëse nuk keni një shkop. Skuqeni, rrihni ose bluani mishin për të shtypur tendinat dhe për të bërë një pjatë më të butë
Hapi 2. Përdorni erëzat
Erëza është një mënyrë e shkëlqyeshme për t'i dhënë shije mishit dhe për ta bërë atë më të butë. Sidoqoftë, jo të gjitha erëzat janë krijuar të barabarta, për të zbutur mishin e derrit, erëza juaj duhet të përmbajë një acid ose një enzimë zbutëse. Të dy llojet e kimikateve shkatërrojnë proteinat e lidhura fort në mish në nivel molekular. Sidoqoftë, përdorimi i tepërt i njërës prej këtyre është një ide e keqe, shumë acid mund ta bëjë mishin më të ashpër duke ndryshuar natyrën e proteinave dhe shumë enzima zbutëse mund ta bëjnë mishin të butë.
- Acidet si lëngu i agrumeve, uthulla dhe vera janë shumë të zakonshme në shumicën e recetave të erëzave të derrit. Për shembull, nuk është e pazakontë të shihni verën e kuqe të përzier me salcë soje dhe përbërës të tjerë (të tillë si sheqeri kafe) si erëza për derrin. Për të shmangur efektin forcues që mund të ndodhë me erëza të forta të tharta, mund të dëshironi të përdorni një produkt të qumështit të thartë; kosi dhe dhallë janë vetëm pak acid dhe bëjnë një bazë të shkëlqyeshme për marinimin e derrit me lëng dhe lëng.
- Enzimat tenderuese mund të gjenden në disa lëngje frutash. Për shembull, ananasi, i cili përmban enzimën bromelain, dhe papaja, e cila përmban enzimën papain, janë zbutës të mëdhenj. Sidoqoftë, është e rëndësishme të mbani mend se në doza të larta, kjo enzimë funksionon "shumë" mirë, duke rezultuar në mish të butë.
Hapi 3. Marinoni mishin e derrit
Marinimi është një teknikë e ngjashme me erëzat që funksionon më mirë me copa të holla derri (të tilla si bërxolla). Marinimi nënkupton njomjen e mishit tuaj në shëllirë për të rritur butësinë dhe lagështinë e pjatës përfundimtare. Turshitë përmbajnë gjithmonë kripë dhe ujë, por mund të përmbajnë edhe përbërës të tjerë për shije të shtuar si musht molle, sheqer kafe, rozmarinë dhe trumzë. Meqenëse kriposja mund ta bëjë shijen e derrit të kripur, në përgjithësi, është më mirë të shmangni shtimin e shumë kripës kur hani derrin tuaj ose fërkoni mishin e thatë pas kriposjes.
- Për një recetë të shijshme turshi, kombinoni 3.7 litra ujë, filxhan (177 ml) kripë, filxhan (177 ml) sheqer dhe piper të zi për shije në një tas të madh dhe përzieni që të tretet (ngrohja e ujit në një tigan mund të përshpejtojë procesi i tretjes). Vendosni bërxollat tuaja të derrit në një tas, mbulojini, ftoheni derisa të filloni të gatuani.
- Në varësi të llojit të derrit që gatuani, koha e marinimit do të ndryshojë. Për shembull, një copë derri zakonisht merr rreth 12 orë në ditë, një fije derri e pjekur në skarë mund të marrë disa ditë për të marinuar dhe një pjatë e butë mund të jetë gati për më pak se 6 orë.
Hapi 4. Përdorni një zbutës komercial të mishit
Një tjetër mundësi për të zbutur mishin tuaj është të përdorni një zbutës artificial të mishit. Ky zbutës i mishit është zakonisht në formën e një pluhuri, por ndonjëherë edhe të lëngshëm. Zakonisht, përbërësi aktiv në këtë tenderues është papain, një kimikat natyral që gjendet në papaja. E njëjta gjë me papaja, është shumë e rëndësishme të mbani mend që të mos e përdorni shumë butësin e mishit
- Përdorni gjithmonë me masë zbutësit e mishit. Lageni sipërfaqen e copave të derrit tuaj me ujë para gatimit, pastaj spërkateni në mënyrë të barabartë me rreth 1 lugë çaji zbutës mishi për 1 kile (0.45 kg) mish. Prishni mishin me një pirun në intervale 1 inç dhe pastaj filloni të gatuani.
- Nëse zbutësi juaj i mishit është etiketuar "i kalitur" ose "i kalitur", zakonisht ka kripë tashmë në të, në këtë rast, mos e kaloni me kripë të shtuar para gatimit.
Metoda 2 nga 3: Përgatitja e Tenderit Derri
Hapi 1. Skuqeni mishin e derrit, më pas piqeni në skarë
Kur bëhet fjalë për gatimin e mishit të derrit, një sërë metodash gatimi i japin atij rezultate me lëng dhe të butë, për sa kohë që është bërë siç duhet. Për shembull, për bërxollat e derrit, të tilla si preshi i derrit ose fileto, ju duhet ta gatuani shpejt mishin në një sipërfaqe me temperaturë të lartë për t'i dhënë atij një pamje të jashtme krokante dhe të shijshme, pastaj transferojeni derrin në një nxehtësi të ulët të thatë për të përfunduar gatimin. Për shembull, mund ta skuqni derrin tuaj në një tigan të nxehtë në sobë (ose skarë), pastaj ta transferoni derrin tuaj në furrë (ose ta zhvendosni në një zonë më të freskët të skarës dhe ta mbuloni) për kohën e mbetur të gatimit.
- Nxehtësia indirekte është thelbësore për ta bërë derrin tuaj të butë dhe me lëng. Ndërsa skuqja e thellë është e shkëlqyeshme për t'i dhënë asaj një "thekë" të jashtme të shijshme, përdorimi i nxehtësisë direkte për të gatuar bërxollat tuaj të derrit mund të rezultojë në mish të ashpër dhe të pjekur shumë. Sidoqoftë, nxehtësia indirekte nga furra ose skarë e mbuluar, e gatuan mishin ngadalë, duke rezultuar në një produkt përfundimtar që është i butë dhe i gatuar në mënyrë të barabartë.
- Meqenëse nxehtësia direkte (si një tenxhere e nxehtë) gatuan pjesën e jashtme të mishit tuaj më shpejt se brenda, në përgjithësi ju duhet vetëm ta gatuani atë për ose 2 minuta nga ana për t'i dhënë mishit tuaj të tërë një tigan të mirë. Sidoqoftë, nxehtësia indirekte (siç është furra) do të marrë më shumë kohë për të gatuar derrin tuaj, zakonisht rreth 20 minuta për kilogram (0.45 kg).
Hapi 2. Gatuani derrin ngadalë
Një mënyrë e sigurt për t’i lagur dhe butë bërxollat e derrit është t’i gatuani ngadalë. Kjo metodë gatimi nënkupton vendosjen e mishit të derrit në një përzierje të lëngshme (dhe nganjëherë të ngurtë) dhe pastaj lënien të ziejë në përzierje për orë të tëra. Gatimi i ngadalshëm rezulton në mish të njomë, të butë dhe të shijshëm, kështu që kjo është zakonisht metoda e zgjedhur për gatimin e prerjeve më të ashpra të derrit, të tilla si prerjet e shpatullave dhe brinjët e stilit të vendit. Përveç kësaj, lëngu i përdorur për gatim të ngadalshëm mund të përdoret si salcë ose lëng mishi, i cili është i dobishëm për pjatat e derrit të servuara me oriz ose një pjatë të ngjashme.
- Ndërsa koha e gatimit për prerje të ndryshme derri mund të ndryshojë, në përgjithësi, ju duhet ta gatuani derrin butësisht për 30 minuta ose më shumë për kile (0.45 kg) (më gjatë për mish të fortë ose mish me më shumë ind lidhës).
- Shpesh, recetat e gatimit të ngadalshëm kërkojnë që mishi të skuqet së pari para gatimit të ngadalshëm për t'i dhënë atij një pamje të jashtme të freskët.
Hapi 3. Tymosni mishin e derrit
Pirja e duhanit është një metodë gatimi shumë e ngadaltë, me temperaturë të ulët, e përdorur për t'u dhënë shumë pjatave tradicionale të Barbecue një shije të veçantë "të tymosur". Ka shumë mënyra për të pirë duhan mish, por, në përgjithësi, shumica e proceseve të pirjes së duhanit përfshijnë djegien e një lloji të veçantë druri (siç është mesquite) në një enë të mbyllur për të lejuar që mishi të gatuhet ngadalë nga nxehtësia indirekte. Me kalimin e kohës, druri transferon erën dhe shijen në mish, duke rezultuar në mish derri që nuk është vetëm me lagështi dhe lëng, por gjithashtu ka një shije unike që është e vështirë të përsëritet me metoda të tjera gatimi.
- Meqenëse pirja e duhanit mund të jetë e shtrenjtë dhe kërkon shumë kohë, zakonisht përdoret për mish të mëdhenj që kërkojnë një kohë të gjatë gatimi (të tilla si gjoks i njomë, rosto derri, etj.) Dhe ngjarje shoqërore të tilla si barbeques dhe bankete.
- Pirja e duhanit është një formë e vështirë arti ku shumica e profesionistëve përdorin pajisje të specializuara të cilat ndonjëherë janë të shtrenjta. Sidoqoftë, kjo mund të bëhet edhe me një skarë të rregullt Barbecue. Lexoni Mish të nxehtë për të tymosur për një udhëzues gjithëpërfshirës për pirjen e duhanit të mishit.
Hapi 4. Ziejeni mishin e derrit ose përdorni një tenxhere të ngadaltë
Përdorimi i nxehtësisë graduale dhe të njomë të një tenxhereje të zier, tenxhere me presion ose tenxhere të ngadaltë mund ta bëjë derrin aq të butë sa nuk keni nevojë për thikë për ta ngrënë. Zierja ngadalë nënkupton gatimin e mishit për një kohë të gjatë në një temperaturë të ulët ndërsa mishi është zhytur në përzierjen e lëngshme dhe të ngurtë. Shpesh, mishi në zierje pritet në copa të vogla në mënyrë që çdo lugë të përmbajë mishin. Ashtu si tenxheret e ngadaltë, ky lloj gatimi është i shkëlqyeshëm për të zbutur prerjet e forta të derrit ose prerjet me shumë inde lidhëse (të tilla si prerjet e shpatullave dhe brinjët e stilit të vendit).
- Koha e zierjes së mishit të derrit ndryshon, por në përgjithësi është e njëjtë me kohën e ngadaltë të gatimit.
- Pjekjet e ngadalta (si tenxheret, etj) janë të shkëlqyera për zierje. Shpesh, me këtë lloj pajisjeje, gjithçka që duhet të bëni është të vendosni përbërësit tuaj në tenxhere, ta ndizni, pastaj ta lini të gatuhet për disa orë pa ndonjë punë shtesë nga ana juaj. Sidoqoftë, mbani mend, nëse përdorni perime në zierjen tuaj, këto duhet të përfshihen më vonë në procesin e gatimit, pasi perimet gatuajnë më shpejt se derri.
Hapi 5. Lëreni mishin të pushojë pas gatimit
Nëse po përpiqeni ta bëni mishin tuaj të butë dhe të lëngshëm, mos e ndaloni punën tuaj pasi të ketë mbaruar! Një nga punët më të rëndësishme, por shpesh të anashkaluara për ta mbajtur mishin të njomë dhe të butë është koha e pushimit. Pavarësisht se çfarë metode përdorni për të gatuar derrin tuaj, pasi ta hiqni nga zjarri, lëreni të qëndrojë i pashqetësuar për 10 minuta. Ju mund të dëshironi ta mbuloni me fletë metalike për ta mbajtur të ngrohtë. Pasi mishi të ketë pushuar, është gati për tu shijuar!
Prerja e mishit pa e lënë atë të pushojë së pari e bën mishin më pak të butë dhe të lagësht. Kur gatuani copa mishi si derri, pjesa më e madhe e lagështirës së brendshme të mishit "shtrydhet" nga proteinat që përbëjnë mishin. Duke i dhënë mishit një pushim të shkurtër i jep kohë për të riabsorbuar këtë lagështi. Kjo është arsyeja pse nëse e prisni një copë mishi menjëherë nga skarë, do të shihni shumë lëng që del nga mishi menjëherë, por nëse e lini të pushojë së pari, më pak lëng do të dalë
Hapi 6. Pritini mishin kundër kokrrës
Nëse dëshironi mish derri shumë të butë, duhet t'i kushtoni vëmendje mënyrës së prerjes. Për prerjet më të buta të mundshme, duhet ta prishni derrin në feta të holla kundër kokrrës. Ju do ta dini nëse jeni duke prerë kokrrën nëse shihni seksionin e indit në mish kur shikoni nga afër pas prerjes. Prerja në drejtim të kundërt të venës e thyen indin e venës në copa më të vogla edhe një herë para se të hahet mishi. Do të pendoheni nëse nuk e bëni këtë!
Me metoda gatimi jashtëzakonisht të buta siç është gatimi i ngadalshëm dhe zierja. Mishi juaj do të jetë aq i butë sa nuk do të keni nevojë të prisni kundër grurit. Sidoqoftë, për prerje të mëdha derri të gatuar në skarë ose në furrë, do t'ju duhet të prerë kokrrën për ta bërë derrin tuaj sa më të butë të jetë e mundur para se ta shërbeni; dhe kjo është arsyeja pse, në ngjarjet e hotelierisë ku ka një skarë të madhe në menu, personi që e shërben atë gjithmonë do ta presë në feta të holla kundër kokrrës
Metoda 3 nga 3: Zgjedhja e Prerjeve të buta
Hapi 1. Zgjidhni prerjen nga ijët (beli)
Për sa i përket mishit të derrit, fjala "fileto" nuk është e njëjtë me atë të njerëzve. Loen është një pjesë e gjatë e mishit pranë shtyllës kurrizore që shtrihet poshtë shpinës. Në përgjithësi, prerjet e ijëve janë më të dobëta dhe më të buta se derri, kështu që ky është një opsion i shkëlqyeshëm jo vetëm për ata që kërkojnë mish derri të butë dhe me lëng, por edhe për një burim ushqyes të proteinave të ligët. Disa pjesë të zakonshme të shpinës përfshijnë:
- Pres flutur
- Rosto me fije zalli
- Kotletë me kapak
- Presje e gjoksit
- Rosto e gjoksit
Hapi 2. Përzgjidhni copat e filetos
Tenderloin (nganjëherë i quajtur "fileto derri") është pjesa e vogël e fijes së derrit që prodhon derrin më të butë. Një tendin është një pjesë e gjatë dhe e hollë e muskujve të ligët që shtrihet nga brenda kafazit të kraharorit të një kafshe. Për shkak se ky mish është shumë lëng, i butë dhe i ligët, zakonisht është një nga prerjet më të shtrenjta të derrit. Tenderloin zakonisht shitet:
- Vetëm
- Në feta ose "medalione"
- Në një "skarë" të mbështjellë
Hapi 3. Zgjidhni pjesët e brinjëve (brinjët)
Brinjët e derrit shtrihen nga mbrapa në majë të barkut dhe ofrojnë shumë prerje të shijshme, me mish, të cilat ndryshojnë në cilësi dhe shije në varësi të vendit ku janë marrë brinjët. Shiritat e brinjëve nga pjesa e sipërme e brinjëve (pranë pjesës së pasme të derrit) mund të duken si ijë, sepse ato janë natyrshëm të ligët, me lëng dhe të butë. Shiritat nga fundi i brinjëve (pranë barkut të derrit) mund të jenë mjaft të butë nëse gatuhen siç duhet, por zakonisht janë më të yndyrshëm dhe kërkojnë kohë më të gjatë gatimi për të arritur nivelin e butësisë perfekte. Prerjet e brinjëve përfshijnë:
- Brinja e pasme e foshnjës
- sparerib
- Brinjë e stilit të vendit
- Pres brinjë
Hapi 4. Zgjidhni barkun e derrit
Siç nënkupton edhe emri, barku i derrit është një copë mishi shumë e yndyrshme dhe pa kocka e marrë nga zona e barkut të derrit. Shumica e njerëzve janë të njohur me barkun e derrit duke ngrënë proshutë (derri i tymosur), i cili është një fetë e hollë e mishit të barkut të derrit. Për shkak se ky mish është aq i yndyrshëm, barkut të derrit zakonisht i duhet shumë kohë për të gatuar në furrë ose në skarë që të jetë i shijshëm për t’u ngrënë, por rezultati mund të jetë shumë i shijshëm, me lëng dhe i butë.
Përveç proshutës dhe produkteve të ngjashme si pamceta (proshutë italiane), barku i derrit zakonisht nuk shitet në dyqanet standarde ushqimore. Ju mund të keni nevojë të vizitoni një kasap ose specialist të ushqimit për të marrë një prerje të barkut të derrit të përshtatshëm për projektin tuaj të gatimit
Hapi 5. Zgjidhni prerje më të ashpra nëse doni të gatuani ngadalë
Disa nga prerjet më të buta të derrit (veçanërisht ijët) janë shumë të shtrenjta. Nëse jeni me një buxhet, nuk duhet të shpenzoni një pasuri për të marrë derri të butë dhe të butë. Në fakt, prerjet më të lira, më të ashpra (të tilla si nga supi i derrit) zakonisht mund të bëhen të buta me metodën e gatimit të ngadalshëm të temperaturës së ulët. Më poshtë janë disa prerje të lira të mishit që mund të bëhen të butë nëse gatuhen siç duhet:
- Sup supë
- Pjekja e shpatullave
- Biftek me vithe
- Prapanicë e Bostonit
Hapi 6. Zgjidhni një prerje të butë më pak të zakonshme
Nëse jeni të gatshëm të eksperimentoni, disa nga pjesët më pak të njohura të derrit mund të bëjnë një pjatë të butë dhe me lëng. Kjo prerje mund të jetë më pak e zakonshme në pjatat e zakonshme perëndimore, por ndonjëherë është një element kryesor në recetat e vjetra ose stilet tradicionale të gatimit. Nëse ndiheni aventurierë, flisni me kasapin tuaj për këtë prerje të veçantë. Disa bërxolla jokonvencionale derri që mund të tenderohen (zakonisht duke përdorur një metodë të gatimit të ngadalshëm të temperaturës së ulët) janë:
- Faqe
- Kocka e këmbës
- Këmbë
- Gjuha
- Organet (mëlçia, zemra, etj.)
