Bërja e djathit mund të duket e vështirë, por në fakt mund ta bëni në shtëpi. Nëse nuk e keni bërë kurrë, provoni së pari të bëni një fermë të thjeshtë djathi. Ndërsa fitoni përvojë, mund të provoni të bëni djathë kedri. Pa e kuptuar, përfundimisht do të jeni në gjendje të bëni djathë tuaj të shijshëm.
Përbërësit
Fermë djathi
- 4 litra qumësht (jo ultra-pasterizuar)
- 120 ml uthull të bardhë
- 2 lugë (10 gram) kripë deti shumë e mirë
Djathë kedri
- 10 litra qumësht të plotë
- lugë (majë) kulturë mesofile
- 12 pika annatto të përziera me 60 ml ujë
- lugë (3 ml) klorur kalciumi të përzier me 60 ml ujë
- lugë (3 ml) mulli të lëngët të përzier me 60 ml ujë
- 1½ lugë gjelle (25 gram) kripë (djathë) pa jod
- Vaj kokosit (për të ndihmuar ngjitjen e djathit në pëlhurë)
Hapi
Metoda 1 nga 3: Procesi Bazë
Hapi 1. Zieni qumësht ose krem
Sillni kremin ose qumështin të ziejë në një tenxhere me një fund të trashë dhe përzieni vazhdimisht. Lloji i qumështit të përdorur do të ndikojë në strukturën dhe shijen e djathit. Për një djathë të pasur, zgjidhni krem të rëndë. Përdorni qumësht nëse doni një djathë të lehtë. Gjithmonë zgjidhni krem ose qumësht me cilësi të mirë, sa më i freskët aq më mirë.
A e dini?
Shumica e recetave të djathit rekomandojnë kundër përdorimit të kremës ose qumështit të ultra të pasterizuar, sepse procesi i pasterizimit parandalon qumështin nga formimi i gjizës.
Hapi 2. Trashni qumështin duke shtuar acid
Sasia e acidit të përdorur do të ndryshojë në varësi të recetës, siç do të jetë uthulla, lëngu i limonit, acidi citrik, dhallë ose mollë. Pasi kremi ose qumështi të vlojë, shtoni tamarindin dhe përziejeni përzierjen. Shikoni kur gjizë dhe hirrë fillojnë të ndahen (kjo mund të zgjasë 10 minuta ose më shumë).
- Gjiza është proteina e qumështit në formë të ngurtë, ndërsa hirra është një lëng që lihet pas.
- Përdorimi i sasisë së duhur të acidit është shumë i rëndësishëm. Shumë acid e bën shijen e djathit të humbur, por shumë pak acid parandalon që qumështi të kthehet në gjizë. Prandaj, gjithmonë duhet të ndiqni recetën derisa të fitoni përvojë në bërjen e djathit.
Hapi 3. Kullojeni përzierjen, më pas shtoni kripë dhe erëza të tjera
Derdhni përzierjen në një kullesë të veshur me disa fletë napë. Qëllimi është që të merrni gjizën dhe ta lini hirrën të kullojë (kjo duhet të zgjasë rreth 15 minuta). Tjetra, shtrydhni lëngun e tepërt që është në leckë, spërkatni kripë mbi gjizën dhe përzieni plotësisht.
Në këtë pikë, nëse dëshironi mund të shtoni edhe erëza të tjera, përfshirë barishtet
Hapi 4. Shtypni djathin nëse dëshironi
Pasi të filtrohet dhe kullohet, struktura e djathit do të jetë e ngjashme me ricotta (djathë i freskët nga hirra). Nëse preferoni djathin e fortë, mbështilleni djathin në napë, formoni gjizën në një disk, më pas kapeni dhe shtypni diskun e djathit midis 2 pjatave. Vendoseni djathin në frigorifer për disa orë ose disa ditë (në varësi të strukturës që dëshironi.
Metoda 2 nga 3: Fermë djathi
Hapi 1. Sillni 4 litra qumësht në një çiban
Zgjidhni qumësht të freskët që nuk është ultrapasterizuar në këtë recetë. Vendoseni qumështin në një tigan të madh dhe ngroheni mbi nxehtësi të lartë derisa të vlojë. Llokoçis qumështin shpesh për të parandaluar djegien e tij.
Hapi 2. Ulni nxehtësinë, pastaj shtoni 120 ml uthull të bardhë
Ulni nxehtësinë sapo qumështi të fillojë të vlojë. Hidhni ngadalë uthullën, duke e trazuar rregullisht dhe prisni që qumështi të ndahet në gjizë dhe hirrë.
Zgjidhja e problemit:
Nëse qumështi nuk ndahet menjëherë, shtoni 1 lugë gjelle. (15 ml) uthull në të njëjtën kohë për të formuar gjizë dhe hirrë.
Hapi 3. Kullojeni dhe shpëlajeni përzierjen, pastaj shtoni 2 lugë. (10 gram) kripë
Shtroni një kullesë me 2 fletë të mëdha napë. Derdhni përzierjen në një sitë të veshur me napë dhe lëreni hirrën të thahet. Shpëlajeni gjizën duke përdorur ujë të ftohtë. Pas kësaj, spërkatni kripën e hollë të detit në gjizë dhe përzieni plotësisht.
Hapi 4. Kullojeni hirrën e tepërt dhe lëreni djathin të thahet për 1 deri në 2 orë
Nyjeni pjesën e sipërme të napës së djathit ose lidheni atë me spango ose një brez elastik. Shtrydhni hirrën e tepërt nga napë djathi. Varni leckën e djathit dhe lëreni të thahet.
Hapi 5. Pritini djathin dhe ruajeni deri në shtatë ditë
Një ose dy orë më vonë, vendoseni napën e djathit në një dërrasë prerëse dhe zgjidheni atë. Pritini djathin në copa të vogla duke përdorur një thikë të mprehtë (madhësia e copave varet nga ju). Shijoni djathin menjëherë ose vendoseni në një enë që mund të mbyllet fort dhe ruajeni në frigorifer.
Metoda 3 nga 3: Djathi kedri
Hapi 1. Ngroheni 10 litra qumësht të plotë derisa të arrijë një temperaturë prej rreth 30 ° C
Vendoseni qumështin në një kazan të dyfishtë (kazan të dyfishtë), pastaj vendoseni në sobë mbi nxehtësinë mesatare. Lëreni qumështin të arrijë temperaturën e dëshiruar pa u trazuar dhe shqetësuar.
Monitoroni temperaturën duke përdorur një termometër
Hapi 2. Shtoni lugë. (kapni) kulturën mesofile dhe lëreni qumështin të gatuhet për rreth 40 minuta
Kur qumështi të ketë arritur 30 ° C, spërkatni kulturën mesofile në mënyrë të barabartë mbi sipërfaqe. Rreth 30 sekonda më vonë, përzieni butësisht kulturën derisa të përzihet në mënyrë të barabartë me qumështin. Tjetra, mbuloni tenxheren e dyfishtë dhe lëreni të qëndrojë për rreth 40 minuta.
Kultura mesofile është një bakter fillestar që funksionon për të kthyer laktozën (sheqerin e qumështit) në acid laktik
Hapi 3. Shtoni dhe përzieni annaton, klorur kalciumi dhe mulli të lëngët
Ndërsa vazhdoni të trazoni përzierjen, shtoni ngadalë 12 pika annatto të përzier me 60 ml ujë, lugë. (3 ml) klorur kalciumi të përzier me 60 ml ujë, dhe lugë. (3 ml) mulli të lëngët të përzier me 60 ml ujë.
- Përzieni çdo përbërës tërësisht para se të shtoni tjetrin. Kur të jenë shtuar të gjithë përbërësit, përziejeni butësisht qumështin për rreth 1 minutë.
- Annatto do të japë ngjyrë, mulliri është një acid që do të ndajë qumështin në gjizë dhe hirrë, ndërsa kloruri i kalciumit do të shtojë kalcium në djathë.
Hapi 4. Mbuloni përzierjen dhe lëreni të trashet për rreth 40 minuta para se të prisni gjizën
Kapakun e dyfishtë mbi tiganin dhe lërini përzierjen të qëndrojë për rreth 40 minuta. Tjetra, zhytni një gisht të pastër në përzierje. Nëse gishtat tuaj lehtë mund të depërtojnë në lëkurën në sipërfaqen e përzierjes, përzierja është gati. Nëse përzierja është ende e trashë, prisni edhe 10 minuta të tjera që të forcohet.
Pas kësaj, priteni gjizën në kubikë me madhësi rreth 1.5 cm duke vendosur prerësin e gjizës në tigan dhe duke e kthyer atë në mënyrë që gjiza të pritet horizontalisht. Bëni prerje vertikale në të dy drejtimet duke përdorur një thikë
Hapi 5. Ngroheni përzierjen në 40 ° C për rreth 45 minuta, duke e trazuar vazhdimisht
Mbuloni përsëri tenxheren e dyfishtë dhe "gatuajeni" gjizën për rreth 5 minuta. Tjetra, hiqeni kapakun nga tigani, rriteni nxehtësinë dhe vazhdoni ta trazoni përzierjen për rreth 45 minuta.
Lëreni nxehtësinë të rritet ngadalë, në vend që të rritni në mënyrë drastike nxehtësinë për të përshpejtuar procesin
Hapi 6. Lëreni gjizën të qëndrojë për 40 minuta para se ta tendosni
Kur përzierja të ketë arritur temperaturën e synuar, mbuloni dyfish tiganin. Prisni 40 minuta që gjiza të vendoset në fund të tiganit. Pas kësaj, derdhni përzierjen në një sitë të veshur me napë djathi.
Nëse bëhet siç duhet, duhet ta merrni gjizën në një gungë të madhe
Hapi 7. Lëreni gjizën të ulet për 45 minuta dhe kthejeni çdo 10 deri në 15 minuta
Lëreni gjizën të thahet, pastaj vendoseni përsëri në tenxhere. Pritini copat e gjizës në gjysmë, rrokullisni secilën pjesë, mbuloni tiganin dhe lërini gjizën të qëndrojë për rreth 10 minuta. Kthejeni gjizën dhe lëreni të qëndrojë për 10 minuta të tjera. Kthejeni gjizën përsëri dhe lëreni të pushojë për 10 minuta, pastaj kthejeni përsëri për të fundit dhe lëreni të qëndrojë për 15 minuta të tjera.
Mbajeni gjizën gjithmonë në 40 ° C
A e dini?
Ky quhet procesi "cheddaring" dhe duhet bërë për të hequr hirrën e tepërt për ta bërë djathin më të fortë. Emri është marrë nga fshati Cheddar në Somerset, Angli. Këtu është bërë djathi i kedrit për herë të parë.
Hapi 8. Kullojmë gjizën, e presim në katrorë me madhësi rreth 1.5 cm dhe bëjmë bluarjen
Kullojeni hirrën duke e kaluar nëpër napë në një kullesë. Vendoseni gjizën në një dërrasë prerëse dhe priteni në katrorë të vegjël. Tjetra, thyejeni gjizën në gjysmë me duart tuaja (kjo quhet bluarje), pastaj vendoseni përsëri në tenxhere.
Hapi 9. Shtoni dhe përzieni 1½ lugë gjelle. (25 gram) kriposni djathin, pastaj vendosni gjizën në shportën e djathit
Spërkateni kripën mbi gjizën në mënyrë të barabartë, pastaj përzieni plotësisht me duart tuaja. Tjetra, vendosni një fletë të re napë në shportën e djathit. Vendoseni gjizën në shportë, mbulojeni me napë që është më e gjerë se shporta, pastaj shtypni kapakun.
Sigurohuni që përdorni "kripë djathi" pa jod
Hapi 10. Shtypni djathin me një peshë prej 11 kg për rreth 1 orë
Vendoseni shtypësin e djathit në peshën e duhur dhe lëreni të qëndrojë për rreth 1 orë. Nëse nuk keni një shtypëse djathi, mund të vendosni diçka me një peshë të përshtatshme sipër djathit për t'i dhënë formë. Lëreni hirrën të kullojë dhe kullojë.
Duke shtypur, djathi do të formohet si një disk i fortë
Hapi 11. Ktheni djathin dhe shtypeni për rreth 12 orë duke përdorur një peshë 23 kg
Hapni shtypësin e djathit, hiqni kutinë formuese, pastaj hiqni pëlhurën e djathit dhe djathin nga shtypi. Kthejeni me kujdes djathin, mbështilleni përsëri në napë dhe vendoseni përsëri në shtyp. Lëreni për rreth 12 orë nën një ngarkesë 23 kg derisa të forcohet.
Kontrolloni presionin dhe shtrëngoni sërish sustën e presionit pasi të kenë kaluar 6 orë (nëse është e nevojshme)
Hapi 12. Lëreni djathin të thahet për 2 deri në 3 ditë dhe kthejeni atë 2 herë në ditë
Hiqni djathin nga shtypi dhe hapni mbështjellësin. Lëreni djathin të thahet në një vend të pastër dhe të pashqetësuar. Me kalimin e kohës, djathi do të bëhet i verdhë.
Hapi 13. Mbështilleni djathin
Pritini napën e djathit në 2 sheshe dhe një drejtkëndësh. Përhapeni vajin e kokosit në sipërfaqen e djathit. Tjetra, mbështillni një napë drejtkëndëshe rreth djathit, duke aplikuar më shumë vaj sipas nevojës në mënyrë që lecka t'i përmbahet djathit. Pritini napën e tepërt të djathit, pastaj ngjitni 2 sheshe napë në pjesën e poshtme dhe të sipërme të djathit. Zhyt duart në vaj kokosi dhe aplikojeni vajin për të shtrënguar dhe rrafshuar napën e djathit.
- Për të zëvendësuar vajin e kokosit, mund të përdorni sallo.
- Përdorimi i një çarçafi (jo dylli) e bën djathin më aromatik.
Hapi 14. Ruani djathin për të paktën 3 muaj në 10 ° C
Sigurohuni që ta rrokullisni djathin çdo javë. Për djathë kedri të freskët, mbajeni djathin më gjatë.
